Tout savoir sur la spécialité Stockfish, des filets de poisson séchés

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C’est quoi le stockfish ?

Le stockfisch est une spécialité norvégienne qui désigne des filets de poisson séchés à l’air libre.
Il peut s’agir de plusieurs variétés de poissons, notamment la morue ou cabillaud, l’églefin, la lingue, le lieu jaune, le lieu noir, et le brosme.

De manière générale, le recours à la technique de séchage de la morue est une pratique scandinave. D’ailleurs, la production réputée mondialement de qualité supérieure provient des iles Lofoten au nord de la Norvège où sont réunies toutes les conditions climatiques nécessaires. Le commerce de la morue séchée constitue encore l’activité principale de ces îles.

Historiquement, à partir du 12ème siècle, les iles Lofoten connaissaient un essor important du commerce de la morue vers le marché européen du sud. Les navires remplis de stockfish servaient tous les comptoirs méditerranéens en péninsule ibérique, en France et en Italie.

La préparation du stockfish

Pour préparer un bon stockfish plusieurs étapes doivent être franchies. La période de préparation commence de février et s’achève vers la fin du mois de Mai. D’abord, le poisson est immédiatement éviscéré après sa capture. Ensuite, il est suspendu à l’air libre par la queue sur des claies de bois pendant plusieurs semaines. Enfin, il termine son affinement dans une cave sèche et bien ventilée à l’image du vin.

Au final, nous obtenons un stockfish qui peut être conservé pendant plusieurs mois, tout en gardant ses principaux éléments nutritifs : vitamines, protéines, fer et calcium.

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Les fameux plats à base du stockfish

Le stockfish est utilisé dans de nombreuses cuisines traditionnelles du monde entier. La préparation des plats à base de stockfish nécessite la réhydratation de ce dernier en le trempant plusieurs jours (entre 5 et 9) dans de l’eau claire, tout en changeant cette eau tous les jours.
Dans les pays scandinaves, le plat à base de stockfish le plus célèbre est le lutefisk. C’est un plat hivernal de texture gélatineuse dans lequel le stockfish est réhydraté avec une solution saturée d’hydroxyde de sodium.

Ce plat est également consommé dans les États américains du Minnesota et du Wisconsin, en raison de la présence d’une importante communauté d’Américains originaires de la Scandinavie.

Au Portugal et en Espagne, le Bacalhau demeure le plat à base de stockfish le plus réputé. On le retrouve également en Italie avec différentes variantes. Le stocafisso et baccalà, dans le nord de l’Italie, et le stocco dans le sud, en Calabre. Une fête nationale du stockfisch est même célébrée chaque année dans toute l’Italie au mois d’août. D’autres variantes de ce plat existent en Sicile (le piscistoccu a ghiotta) et à Venise (le baccalà alla vicentina).
En France, et particulièrement au sud de l’Hexagone, on retrouve le stockfish dans la brandade nîmoise ou l’estolafic niçois (estocafic à la nissarda).

En règle générale, le stockfish est cuisiné avec des légumes (poivrons, pommes de terre, tomates, ail, oignon) et des herbes aromatiques (persil, laurier, ciboulette).

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